Στις μαύρες ελιές προσέχουμε κατά το ξεπίκρισμα να μη χάσουν το μαύρο γυαλιστερό τους χρώμα και τη σφιχτή σάρκα τους.

Κολυμπάδες
Διαλέγουμε τις ελιές, τις πλύνουμε και τις βάζουμε στο νερό το οποίο το αλλάζουμε κάθε 2 ημέρες μέχρι να γλυκάνουν, τις ξεπλύνουμε τότε καλά και τις ρίχνουμε αλάτι σε αναλογία 10% (δηλαδή 100 γραμ. αλάτι σε 1 κιλό ελιές), τις ανακατεύουμε συχνά για να αλατιστούν όλες και ύστερα από 5-6 ημέρες προσθέτουμε τόσο νερό όσο χρειάζεται να σκεπαστούν καλά. Προσθέτουμε και λίγο λάδι.

Κολυμπάδες ξιδάτες
Διαλέγουμε ώριμες γερές ελιές, τις χαράζουμε ελαφρά και τις ρίχνουμε σε αραιό αλατόνερο να γλυκάνουν. Ανακατεύουμε δυνατό ξύδι και άλμη σε ίσες ποσότητες και ρίχνουμε τις ελιές για 4-5 ημέρες. Μετά τις στραγγίζουμε και τις τοποθετούμε σε δοχείο με καλό ξύδι.

Σταφιδολιές (θρούμπες)
Κατάλληλες θεωρούνται οι ελιές της ποικιλίας «θρουμπολιά» οι οποίες ωριμάζουν πάνω στο δένδρο. Τις μαζεύουμε πάνω ή κάτω από το δένδρο και αφού τις διαλέξουμε και τις πλύνουμε πολύ καλά τις τοποθετούμε σε κοφίνια.